Macération, doubles cuissons, caramélisation... : la gastronomie moléculaire est l’étude des réactions physico-chimiques qui sont à l’œuvre dans les recettes de cuisine. Seulement 10% de ces réactions seraient aujourd’hui connues.
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La gastronomie moléculaire a été introduite en 1988 par un physicien anglais réputé, Nicholas Kurti, et par le chimiste français Hervé This. L’objectif est non seulement de trouver des explications scientifiques au savoir-faire culinaire accumulé depuis des siècles mais aussi de profiter de ces connaissances pour inventer de nouveaux plats. Cette science des aliments s’inscrit bien dans l’esprit de Brillat-Savarin*, un juriste gastronome qui dès 1825 dans son livre "La Physiologie du Goût, ou méditation de gastronomie transcendante" célébrait "la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit."

C’est chose faite pour le pain doré ou le canard laqué ! Dès le début du XXe siècle, le chimiste français Louis Camille Maillard découvrait que les arômes que nous apprécions dans les grillades, la croûte du pain, le café torréfié ou le canard laqué, ne proviennent pas d’effets de caramélisation comme on le croyait. Ils sont liés à un ensemble complexe de réactions chimiques, appelées justement aujourd’hui réactions de Maillard, qui se produisent entre les protéines et certains sucres simples dès que l’on commence à chauffer. Ces réactions engendrent un grand nombre de molécules très aromatisées, qui ajoutent toutes sortes de parfums nouveaux aux plats en train de cuire. Mais qui n’ont rien à voir avec la production de caramel.

Aujourd’hui, des travaux pratiques de gastronomie moléculaire sont organisés dans les écoles, des séminaires confrontent idées et expériences, et cette discipline inspire des chefs prestigieux, comme par exemple Pierre Gagnaire, ou le Catalan Ferran Adria. Brillat-Savarin en serait heureux, lui qui avait aussi annoncé : "Ceux qui viendront après nous en sauront davantage et il n’est déjà plus permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les éléments primitifs des saveurs."
Mais à connaître la réaction de Maillard ou à percer le secret de la montée des blancs en neige, en est-on meilleur cuisinier pour autant ? "Oui ! " affirme Bruno Goussault, l’un des pionniers de la cuisson sous vide (voir vidéo). "Lorsqu’un cuisinier met un rôti au four et qu’il le veut par exemple saignant, il va généralement le sortir dix minutes avant de le servir pour qu’il termine de cuire à cœur, mais il n’est en fait jamais certain du résultat : selon la taille du rôti, le type de four, et même l’âge et les conditions d’élevage du bœuf, il pourra réussir ou rater sa cuisson. Par expérience, on finit par savoir qu’on ne cuit pas de la même façon un rôti jeune ou vieux, une viande américaine ou européenne. Une bonne connaissance des processus physico-chimiques permet de ne jamais manquer son coup ! "

*Le brillat-savarin est aujourd’hui un onctueux fromage, baptisé en hommage au gastronome par le célèbre fromager Henry Andruet.