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La cuisson du pain : un travail de haute couture

  • Posté le : Lundi 7 Mars 2011
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  • par : L. Salters

Le Plateau Francilien d'Etudes CEréalières, le Frece, a officiellement vu le jour le jeudi 3 mars à Massy. Un projet aidé, notamment, par Astre, le fond de soutien à la recherche et à la technologie du Conseil général de l'Essonne.

Le pain à l'étudeQuand le pain devient un objet d’études scientifiques...
© Philippe Benoist / LookatSciences

Comment faire pour obtenir une mie de pain épaisse ? Quels sont les facteurs qui influencent la gélatinisation de l’amidon ? Est-il possible de créer un biscuit à vocation satiété avec peu de sucre et peu de matière grasse ? Les consommateurs ne se posent sans doute pas ces questions. Mais les scientifiques et ingénieurs de recherche du secteur agroalimentaire, font de ces problématiques leur... pain quotidien !
Pour aller plus loin dans les recherches, un nouveau plateau a officiellement vu le jour le jeudi 3 mars à Massy : le Plateau FRancilien d’Etudes CEréalières (FRECE). “C’est un nouvel outil de travail. Le Frece sera au coeur d’un triptyque innovation/transfert technologiques - recherche – formation, notamment la formation continue”, commente avec enthousiasme Camille Michon, physico-chimiste et professeur en sciences des matériaux alimentaires à l’école d’ingénieurs AgroParisTech. Un enthousiasme bien compréhensible puisque la chercheuse est partie prenante dans le projet.

Le plateau, dont la création est portée par trois établissements d’enseignement supérieur de la région parisienne (AgroParisTech, Polytech’Paris UPMC et Le Cnam), est installé sur le campus d’AgroParisTech de Massy. L’Inra (Institut national de la recherche agronomique) est également associé à l’opération (1). “Nous nous enrichissons mutuellement sur cette activité céréalière. En Ile-de-France, nous avions besoin d’un outil de ce genre”, observe Camille Michon. Depuis 2006, la région, AgroParisTech et Polytech, avaient perdu leur centre technique céréalier et leur école de formation sur ces métiers. La mise sur pied du FRECE vient donc combler ce manque.
Le plateau FRECE comprend un atelier de panification avec notamment 5 pétrins instrumentés en parallèle, des zones de préparation et de cuisson. Un dispositif très similaire à ce que l’on trouve chez un boulanger et doté d’une instrumentation beaucoup plus importante permettant d’opérer des mesures. L’atelier est intégré dans un hall technologique qui abrite également des pilotes permettant la fabrication de produit dans des conditions pertinentes par rapport à l’industrie. Un laboratoire d’analyses des farines, des pâtes et des produits finis complète le dispositif. “A termes, il faudra prévoir d’embaucher deux personnes à temps plein pour faire tourner la structure”, précise Camille Michon.

Deux axes de recherches

Outre l’outil de formation, deux axes de recherche ont fait l’objet de nombreuses études qui impliquent plusieurs disciplines : le génie des procédés (avec en particulier la  cuisson). Et la physico-chimie, avec la chimie et la perception sensorielle (pour faire le lien avec les consommateurs), avec en ligne de mire des applications très concrètes pour les professionnels. “Nos études vont de la farine aux produits finis, rappelle Camille Michon."Comment s’opèrent les transferts thermiques du four vers le produit ? Comment optimiser ces transferts ? Quelles transformations subissent les composants de la pâte à pain ? Comment évolue la structure de la mie ? Quelles molécules se créent lors d’une cuisson ? L’idée est de décortiquer les réactions qui se font au cours de la cuisson du pain”, précise la chercheuse.
Côté physico-chimie, les chercheurs veulent comprendre la manière dont les éléments d’un même produit interagissent pour aboutir au produit final. “Ces connaissances permettent ensuite de concevoir de nouvelles recettes qui, en jouant également sur le procédé de fabrication, permettent d’innover en partant du produit fini que l’on souhaite obtenir – c’est un processus d’ingénierie inverse”, commente Camille Michon.

Ces domaines de recherche, peut-être un peu abscons pour le consommateur, le concernent pourtant au premier chef. En France, chaque seconde, 320 baguettes sont produites, vendues et dégustées. Soit environ 10 milliards de baguettes par an sur le territoire. Et cela sans compter les pains de campagne et autres pains complets. Si la consommation de farine est aujourd’hui beaucoup moins importante qu’elle ne l’était au début du siècle dernier, nous consommons tout de même environ 140 g de farine par jour et par habitant. Le pain occupe donc encore une place importante dans notre alimentation.

Dans ce contexte, le projet Frece prend toute sa résonance. L’opération a pu être montée avec 800 000 euros de budget. Le financement en a été assuré à hauteur de 18% par ASTRE (Action de soutien à la recherche et à la technologie en Essonne), l’appel annuel à proposition du Conseil général de l’Essonne. Le reste des fonds est fourni à 35% par la Région Île de France (Action de soutien DIM ASTREA) et 47% par AgroParisTech et Polytech’Paris UPMC.


(1) A travers l’unité mixte de recherche n°1145 Ingénierie Procédés Aliments sur laquelle est adossé le plateau FRECE.