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Cuisine moléculaire : être au plus près du goût

Le physico-chimiste Raphaël Haumont et le chef étoilé Thierry Marx mélangent leur savoir-faire pour élaborer des recettes originales, quasi impossibles à rater mais réservées à quelques privilégiés.

Nous faisons de la physique et de la chimie au service de la cuisine”. Voici la conception de la cuisine dite “moléculaire” défendue par Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à l’université Paris-Sud (Orsay). Car oui, il existe plusieurs conceptions de la cuisine moléculaire. Celle de Raphaël Haumont est qu’il n’est pas besoin d’ajouter des produits chimiques, mais juste d’adapter certains phénomènes physico-chimiques à la cuisine. Sur ce point, ce jeune chercheur talentueux semble s’éloigner quelque peu d’Hervé This, l’un des scientifiques pionniers de la cuisine moléculaire qui n’hésite pas à se servir d’additifs chimiques.
Il précise : “Ce qui est primordial pour moi, c’est de comprendre ce qui se produit d’un point de vue scientifique lorsque je cuisine et surtout de me rapprocher du goût originel de l’aliment”.


Les deux cocktails, un moleculaire et un originalCocktail inversé. A gauche, la version moléculaire. A droite, l’original.
© ©Raphaël Haumont

  Passionné de chimie et de cuisine, Raphaël Haumont a choisi la première comme métier et la seconde comme passion.
En se rapprochant de Thierry Marx, chef de la restauration au Mandarin oriental (Paris), il consacre aujourd’hui ses travaux de recherche à la cuisine moléculaire et travaille en symbiose avec ce chef étoilé - qui vient de se voir décerner un deuxième macaron au guide Michelin 2012.
Raphaël Haumont : “C’est la complémentarité entre chimie et cuisine qui nous fait avancer tous les deux. Thierry Marx me demande si quelque chose est faisable. Je cherche et ça me fait avancer dans une direction que je n’aurais pas empruntée sans sa requête”.


Les phénomènes physico-chimiques sont connus mais cela ne suffit pas. “Il faut comprendre les réactions chimiques exactes qui se produisent en cuisine, poursuit Raphaël Haumont. Alors on fait la même chose qu’avant, mais on le fait mieux parce qu’on est plus juste.”

01. Une cuisine sans surprise ? Pas forcément.

Le caviar de curaçaoCaviar ? Non. “Faux caviar” de curaçao.
© Raphaël Haumont
   Et en matière d’exactitude quoi de mieux qu’un laboratoire de chimie.
C’est donc au milieu de balances de précisions, de centrifugeuses et de béchers que le chercheur nous accueille et nous initie aux rudiments de la cuisine moléculaire. Son crédo : faire tomber les idées reçues tout en restant simple dans les propositions. Par exemple :cuire ne rime pas forcément avec chauffer. Démonstration avec la “cuisson” de l’oeuf dur.

Mis en contact avec de l’alcool pur (éthanol à 96 %), le jaune d’oeuf liquide se transforme, après mélange, en oeuf... brouillé.

Conclusion : l’oeuf durcit même sans cuisson ! Ça s’appelle la coagulation. Certes, l’expérience n’a que le mérite de souligner l’action de l’alcool sur les protéines contenues dans le jaune d’oeuf. Un chef peut cependant transférer le principe en cuisine et remplacer l’éthanol par un alcool comestible et goûteux. “Ce que je veux montrer à travers cette petite expérience, c’est bien sûr la coagulation des protéines de l’oeuf mais aussi ce que la science peut nous aider à découvrir”, explique Raphaël Haumont. Et visiblement elle peut aussi aider à éliminer les fausses croyances et à aller à l’essentiel. Ainsi, pour obtenir un oeuf dur il ne faut pas le laisser 10 minutes à 100°C avec un peu de sel dans l’eau. En réalité, sa température optimale de cuisson est de 65°C (au moins 30 min dans l’eau) : le blanc durcit à 62°C, le jaune à 68°C.
Ces chiffres sont l’aboutissement de nombreux essais réalisés en laboratoire, pendant lesquels tous les paramètres sont testés jusqu’à obtenir la température optimale. La cuisine moléculaire se base donc sur des mesures très précises, censées garantir un seul et même résultat à chaque fois. Donc pas d’incertitude. A partir de là, rien n’empêche d’innover.

Autre idée forte de la cuisine moléculaire : déstructurer physiquement l’aliment pour savoir de quoi il est fait. Et être ainsi plus proche du produit pour convoquer davantage de plaisir et de surprise en le mangeant. Mettons par exemple du jus de tomate dans un tube à un essai : placé dans une centrifugeuse de laboratoire, la pulpe et le lycopène (le pigment qui donne sa couleur rouge à la tomate) migrent au fond du tube et l’eau reste à la surface. Mais ce liquide complètement transparent contient encore tous les arômes du jus de tomate, solubles dans l’eau, eux. Cela donne un jus de tomate invisible... “Finalement nous n’avons fait que décomposer le jus, se réjouit Raphaël Haumont. Mais cela peut permettre de préparer un Bloody Mary original !”. Au-delà de la dimension spectacle qu’elle revêt parfois, la cuisine moléculaire permet de se rapprocher le plus possible du produit originel.

L'assiette moleculaireLa cuisine moléculaire. Un peu trop... clinique ?
© Massimo Brega / Look at Sciences

02.Un art plus ou moins accessible

Raphaël Haumont et une bulle de caféRaphaël Haumont et une bulle de café. Un “classique” de la cuisine moléculaire.
© Elise Kuntzelmann / Look at Sciences.
  Aujourd’hui l’enseignement de la cuisine moléculaire est de plus en plus intégré à la formation des cuisiniers.
Auguste Escoffier, chef renommé du début du 20e siècle, véritable référence pour tous les apprentis cuisiniers, disait déjà en 1907:
En un mot la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard”. Qu’on se rassure, la cuisine gardera toujours sa part d’improvisation pour le commun des mortels et certains grands cuisiniers qui ne ferment pas la porte au hasard.
Et puis demeure un hic : le grand public ne peut pas encore s’offrir une centrifugeuse de laboratoire ou accéder à de l’azote liquide à - 196 °C.
Ces éléments, pourtant indispensables à certaines recettes de la cuisine moléculaire, sont soit chers soit impossibles à acquérir. Il faut par exemple être habilité à manipuler de l’azote liquide. Et tant que la mise au point des recettes dépendra de machines de laboratoire, la créativité et l’innovation resteront entre les mains de quelques privilégiés.


Raphaël Haumont est malgré tout optimiste :“Nous faisons de la cuisine depuis des millénaires. Aujourd’hui nous avons la chance d’accéder à des outils performants. Dans 100 ans nous disposerons, peut-être de robinets d’azote liquide à domicile !”


De la mousse au chocolat version cuisine moléculaire et réalisable par tous

-200 g de chocolat
-200 g d’eau

-Faire fondre le tout dans une casserole.
-Mettre la mixture dans un siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz.
-Maintenir au frais pendant une heure.
-Verser dans des bols et servir.

Résultat : saveur chocolat garantie avec un minimum de calories et une texture particulièrement soyeuse.

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