logo Essonne

À l'Ecole du cresson

Connu dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales, le cresson est une plante semi-aquatique comestible classée parmi les crucifères, au même titre que les navets, les choux ou la moutarde. Avec plus de 30 % de la production nationale, l'Essonne en est le premier département producteur. En dépit du déclin de l'activité, les cressonnières constituent un des éléments les plus remarquables des paysages de notre département.

CressonCresson de la Villa Paul à Méréville dans l'Essonne
© I. Barberot

Cresson alénois, cresson de fontaine, cresson de jardin ou cresson de terre, cresson des prés, le cresson est le nom de diverses plantes semi-aquatiques vivaces. Toutes ont des tiges charnues et des feuilles vert foncé plus ou moins grandes, mais c'est le cresson de fontaine que nous consommons habituellement.
Depuis les années 1850 et la création d'une première cressonnière à Vayre-sur-Essonne, la culture de cette plante s'est naturellement implantée en Essonne, qui en est devenu le premier département producteur, dans les vallées de la Juine et de ses affluents (Eclimont, Louette et Chalouette), de l'Essonne, de l'Ecole et de leurs affluents (Velvette, ru d'Huisson).
Connu dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales, sa culture en France apparaît dès le Moyen-Âge, mais son exploitation sur des sites aménagés à cet effet ne remonte qu'au début du XIXe siècle. Seul le cresson du commerce doit être consommé : les cressonnières sont étroitement surveillées par la Direction départementale de l'action sanitaire et sociale (DDASS), qui vérifie la pureté de l'eau et garantit la bonne qualité sanitaire des produits.
La consommation de cresson ayant poussé dans des eaux stagnantes ou des rivières est vivement déconseillée : il abrite volontiers un dangereux parasite qui peut être à l'origine de dérèglements du foie.
« C'est la seule salade dont vous avez la traçabilité jusque dans votre assiette », précise Sylvie Pouradier, cressicultrice à Saint-Hilaire, dans la vallée de la Chalouette. Elle et son mari cultivent chaque année 80 ares de cresson, dans des bassins de 60 m de long où circule l'eau de source, provenant de puits artésiens. Semé fin juin / début juillet, le cresson, dont la racine est immergée en permanence dans dix centimètres d'eau pure, croît de juillet au mois de mai de l'année suivante, et peut être coupé dès fin août / début septembre, à l'aide d'un couteau de cuisine. Le mois suivant, une nouvelle récolte peut être effectuée. Mis en bottes, le cresson est vendu sur le marché de Rungis et en direct en magasin.
Les conditions de travail sont difficiles et n'ont guère évolué depuis le début du siècle. De plus, en dépit de ses qualités gustatives et de sa richesse nutritionnelle, la production de cresson ne cesse de diminuer. Depuis les années 1950, avec la baisse de la consommation, l'activité s'est considérablement réduite sur de nombreux sites en Essonne.
Pour survivre, chaque producteur se doit de diversifier son activité et ses modes de commercialisation, tout en sensibilisant le public, la presse et les distributeurs sur la culture et les bienfaits du cresson. Portes ouvertes, animations touristiques et culturelles traduisent par ailleurs le processus de « patrimonialisation » et l'intérêt croissant consacré aux cressonnières en Essonne, labellisées « Paysages de reconquête » par le Ministère de l'Environnement et désormais célébrées lors des « Journées du Patrimoine ».

01.Premières cressonnières

Sur les 110 producteurs de cresson que compte la France aujourd'hui, 30 sont répertoriés dans le département de l'Essonne, dont 10 pour la seule agglomération de Méréville. Depuis les années 1850, date de la création d'une première cressonnière à Vayre-sur-Essonne, la culture de cette plante s'est naturellement implantée dans notre département, dans des zones disposant de bonnes sources d'eau pure, généralement proches d'une gare pour que la marchandise soit rapidement convoyée vers les Halles de Paris.

Selon les travaux de Roger Bailly (historien), la culture du cresson est vraisemblablement apparue pour la première fois en Essonne dans la source de Sainte-Anne, à Vayre-sur-Essonne, derrière l'église du village. En 1856, Jean-Baptiste Lefèvre y récolte ses premières bottes (bientôt suivi par d'autres, puisque la localité compte jusqu'à huit cressonnières). Des tranchées percées de puits artésiens captent aujourd'hui ces sources, mais le cresson de fontaine - qui apparaît sur le blason de la ville - est toujours cultivé à Sainte-Anne.

Les premières cressonnières artificielles avaient été implantées en France quelques années auparavant, vers 1811, à Avilly-Saint-Léonard, entre Senlis et Chantilly, par Joseph Cardon, patron des Hôpitaux de la Grande Armée de Napoléon. Lors de la retraite de Russie, au cours de la traversée de l'Allemagne, de petites parcelles de verdure brillante contrastant avec les terres voisines couvertes de neige - près de la commune d'Erfurt - avaient retenu l'attention de l'Empereur et de son directeur des Hôpitaux. S'étant renseigné, celui-ci apprit qu'il s'agissait d'une cressonnière cultivée, établie à cet endroit pour ses sources d'eau vive et abondante (ce qui avait pour effet de préserver le cresson de la gelée pendant l'hiver), qui circulaient dans de longs et larges fossés. Joseph Cardon aurait alors décidé d'examiner ces cressonnières installées en Thuringe (Allemagne centrale) où elles avaient été implantées dès le XVIIe siècle par Nicolas Meissner et de les introduire en France où cette pratique était encore inconnue.
Quand le cresson arrive à Paris, le succès est immédiat et la culture de cette plante se développe rapidement. L'arrivée du chemin de fer permet un approvisionnement rapide et efficace de la capitale. Il ne se passe souvent que quelques heures entre la récolte et la mise sur le marché.
En Essonne, les cressonnières se multiplient, principalement sur les terres de grands domaines, dans les vallées de la Juine et de ses affluents (Eclimont, Louette et Chalouette), de l'Essonne, de l'Ecole et de leurs affluents (Velvette, ru d'Huisson). Les domaines du château de Villiers et de Presle à Cerny, du château de Longetoise-Cherel à Chalo, du château d'Huison à D'Huison-Longueville, ou du château de Belesbat à Boutigny, dont les propriétaires sont souvent membres de sociétés d'agriculture et d'horticulture, accueillent les premières implantations.
Les terres incultes, marécageuses, jusque là peu productives - la tourbe mise à part - sont valorisées par cette nouvelle activité agricole « de rapport », dont on disait qu'elle pouvait faire vivre « une famille modeste ». Grâce à leurs qualités paysagères, les cressonnières illustrent régulièrement les cartes postales du début du XXe siècle, époque du plein essor de cette culture, jusqu'à son apogée dans les années 30-35.

02."Santé du corps"

Cependant, si la culture du cresson n'a été implantée en France, sur des sites aménagés à cet effet (cressonnières artificielles), qu'à partir du début du XIXe siècle, les vertus pharmaceutiques de cette plante - tant pour les humains que pour les animaux - étaient connues dès l'Antiquité.
Outre ses qualités gustatives, le cresson possède en effet une très forte valeur nutritionnelle. Pauvre en calories, c'est l'un des légumes verts les plus riches en vitamine C (plus qu'une orange), en calcium (3 fois plus qu'une laitue et 19 fois plus qu'une tomate), en soufre, en magnésium, en potassium et en fer (4 fois plus que la laitue ou la tomate).
Cité par Dioscoride, Pline l'Ancien et Hippocrate, cette plante était déjà réputée chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu'ils croyaient qu'elle pouvait prévenir la calvitie et stimuler l'activité de l'esprit. Quant aux Grecs, ils affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l'ivresse, d'où son emploi général dans les banquets.
Le cresson de fontaine croît spontanément près des sources et ruisseaux. Sa culture existait en France dès le XIIe siècle dans les jardins des abbayes en Artois, Picardie, Touraine,… On le cultivait dans des bassins de deux mètres environs, peu profonds, alimentés par des sources. Les marchands ambulants l'offraient dans les rues de Paris sous le nom évocateur de «santé du corps», car son développement attribuait des qualités vivifiantes à la plante, fondées sur son contenu nutritif, mais aussi liées à la pureté et au caractère jaillissant («fontaine») de l'eau qui lui donne vie.

De nombreux lieux-dits «Cresson», «Chemin du cresson», qui menaient à la rivière, et même - selon les généalogistes - les patronymes de Cresson, proviennent de cette plante.
En se baladant au bord de l'Ecole, de la Juine, ou d'autres petites rivières du département, chacun pourra encore admirer ces cressonnières sauvages, et ces plantes formant d'importants tapis très denses dans l'eau calme des rives. Il pourra alors être tentant de les cueillir. Pourtant, il ne faudra pas les manger. La consommation de cresson ayant poussé dans des eaux stagnantes ou dans des rivières est rigoureusement déconseillée, car il abrite volontiers un dangereux parasite, la douve du foie, à l'origine de maladies hépatobiliaires quand elle s'installe dans cet organe.
Ce risque n'existe pas avec le cresson de fontaine du commerce. Toutes les cressonnières françaises sont étroitement surveillées. Le cresson produit pour la consommation est dit « de source », car l'eau utilisée pour sa culture provient obligatoirement d'une source dont la qualité est contrôlée deux fois par an par la Direction départementale de l'action sanitaire et sociale (DDASS). La botte doit être maintenue avec un lien où sont indiqués le lieu et le numéro d'agrément du cressiculteur. Cette étiquette garantit la bonne qualité sanitaire du cresson.

03.Conditions de production : l'exemple de l'EARL POURADIER-RAME à Saint-Hilaire

Issue d'une famille de cressiculteur depuis cinq générations, Sylvie Pouradier cultive cette plante avec son mari sur le site de Saint-Hilaire, au cœur de la vallée de la Chalouette, depuis 1984. En parallèle de leurs activités de polyculture (blé, orge de printemps, colza, pois, betterave et potirons), ils cultivent chaque année 80 ares de cresson.
Simple en apparence, cette activité exige un savoir-faire qui s'acquiert après plusieurs années d'apprentissage. Semé fin juin / début juillet, le cresson croît de juillet au mois de mai de l'année suivante dans des bassins de 60 mètres de long sur 2,80 mètres de large, avec une légère pente où circule l'eau de source provenant des puits artésiens. 61 bassins sont exploités sur le site. L'eau est acheminée de façon régulière dans les fosses, et à partir de fin août / début septembre, le cresson - dont la tige est immergée en permanence dans dix centimètres d'eau - est coupé puis mis en botte. Un mois après, une nouvelle récolte peut être effectuée, et ceci pendant un an, jusqu'au mois de mai de l'année suivante où la plante fleurit. La coupe se réalise bassin par bassin. Elle se fait manuellement, de préférence le matin, à l'aide d'un couteau de cuisine.

En mai, l'arrivée d'eau dans les bassins est coupée. Le cresson est alors arraché à l'aide de griffes, puis évacué. Les racines sont extraites de la terre grâce à un râteau et éliminées. Les fosses sont lavées et désinfectées au formol pour supprimer les lentilles d'eau. Elles sont ensuite humidifiées, avant de semer à la volée. Le choix des graines est important : Sylvie et Gilles Pouradier les sélectionnent eux-mêmes parmi les plus beaux pieds montés à graine. Progressivement, les bassins sont réalimentés en eau, afin de permettre au cresson de retrouver les nutriments dont il a besoin, comme le nitrate.
La préparation du sol, le semis, la cueillette et le conditionnement du cresson sont réalisés par Sylvie et Gilles Pouradier, un salarié et les parents retraités de Sylvie. Le métier est difficile et a peu évolué depuis le début du siècle. La mécanisation des travaux reste limitée. Les cressiculteurs d'autrefois effectuaient des journées de 12 heures, le plus souvent courbés, à genoux, avec des genouillères en paille, sur une planche placée en travers du bassin. Ils devaient se lever souvent, retourner la planche après la cueillette et recommencer, les mains dans l'eau quelque soit le temps. Il en est pratiquement de même aujourd'hui. Dans les années 90, deux serres (une serre chapelle et un tunnel) ont tout de même été mises en place sur une partie de l'exploitation, ce qui rend les conditions de travail plus agréable et diminue les risques de gel en hiver.

04.Déclin de l'activité

Le cresson récolté est vendu en bottes, sur le Marché d'intérêt national (MIN) de Rungis et directement en magasin. Des contrats ont été signés avec certaines enseignes de la distribution, telles que Carrefour et Auchan. Sylvie Pouradier contacte tous les matins les magasins avec lesquels elle travaille, afin de prendre les commandes. Les quantités souhaitées sont alors récoltées dans la journée et livrées le lendemain. Son mari, de son côté, livre le cresson sur le MIN de Rungis 4 fois par semaine.
Pour s'en sortir, chaque producteur se doit de diversifier ses modes de commercialisation. Pour tenter de fidéliser une clientèle, certains développent des produits annexes, comme le « cressonnien », apéritif issu d'une macération d'un mélange de vin (blanc ou rouge), d'alcool et de sucre, avec du cresson en botte. Auparavant, Sylvie et Gilles Pouradier proposaient des produits transformés tels que les potages et les purées, mais la rentabilité étant faible et le lieu de transformation éloigné, cette diversification a été mise de côté.

Contrairement à toutes les autres salades, la production de cresson ne cesse de diminuer. Avec une production de 21 millions de bottes, il ne représente que 2 % du volume des salades, 0,5 % de la surface qui leur est consacrée. Depuis les années 1950, ce déclin de l'activité se traduit par un abandon spectaculaire des fosses, évoluant en roselière, puis saulaie, ou étant purement et simplement remblayées. La transformation en étang est également fréquente.
Le cresson est une culture qui ne bénéficie pas des aides de la Communauté européenne (Politique agricole commune), contrairement aux céréales et oléoprotéagineux (colza, tournesol, pois). Son prix est resté constant depuis 15 ans, tandis que les dépenses pour son conditionnement et autres charges n'ont cessé d'augmenter. Bien avant la multiplication de l'offre en salade et l'augmentation de la consommation d'eau par les villes (captage des sources), il a par ailleurs été victime, en 1962, d'une campagne d'affolement menée par un magazine à grand tirage qui l'accusait de transmettre la douve du foie. Cette campagne fit chuter les ventes de 50 %, faisant également disparaître la moitié des producteurs.
En Essonne, plusieurs sites ont été particulièrement touchés. Du côté de Cerny – La Ferté-Alais, l'activité n'y est plus que résiduelle. À D'Huison-Longueville, la progression du pavillonnaire et la friche partielle des surfaces individuelles se sont accélérées ces vingt dernières années ; de même à Chalo-Saint-Mars, où les fosses ont été remblayées. Milly, Gironville, Maisse, Abbeville perdent régulièrement de petites exploitations.

05.Vers une «patrimonialisation» ?

Parallèlement au phénomène d'abandon des surfaces, de nombreuses manifestations témoignent en revanche, sur notre département, d'un accroissement de l'attachement patrimonial à ces paysages en voie de disparition.
Certes, des événements et animations entourent depuis longtemps la culture du cresson en Essonne. Une étude du Conseil d'Architecture d'Urbanisme et d'Environnement de l'Essonne (CAUE 91), sur les Paysages des cressonnières (janvier 1997), réalisée dans le cadre d'un projet du Conseil Général intitulé «Les cressonnières ou les jardiniers des fontaines», fait état notamment du succès de la Foire au cresson, qui s'est tenue à D'Huison-Longueville entre 1960 et 1964, attirant de nombreuses émissions télévisées de l'ORTF de l'époque, radios et journaux. Nuit du cresson, course cycliste avec le « Prix du cresson », rallye automobile «La Route du cresson», défilé de chars avec «L'ambassadrice du cresson», disque intitulé «La Fête du cresson»,… : de nombreuses manifestations témoignent de l'importance de l'activité dans l'image identitaire de notre département, avec des sites moteurs comme Méréville, D'Huison-Longueville, Vayres, Moigny et Milly.
Classées «Paysages de reconquête» par le Ministère de l'Environnement en 1993, les cressonnières de l'Essonne sont aujourd'hui reconnues dans le champ du patrimoine rural, pour la qualité de leurs paysages façonnés au cours des âges, au sein d'un territoire enfin conquis, ponctué de cabanes et petits bâtiments d'exploitations, parfois d'un potager, quelques arbres d'ornement ou fruitiers, qui suffisent à créer une ambiance et un

En 1993, au cours d'un forum du patrimoine organisé sur le département, chercheurs locaux et historiens témoignaient de leur intérêt et de leurs recherches sur cette culture.
Lors des Journées du Patrimoine initiées chaque année par le Ministère de la Culture, certaines cressonnières peuvent être visitées, comme à Vayre-sur-Essonne, ou à Méréville, avec circuit-découverte et vente de bottes de cresson.
Diverses opération de communication (plaquettes d'information, Portes ouvertes…) sont entreprises par les exploitants, individuellement ou collectivement (avec la Fédération nationale des cressiculteurs par exemple), parfois en partenariat avec la Chambre d'agriculture d'Ile-de-France, le Conseil Général ou des associations départementales telles que Produits et terroir de l'Essonne. En 1994, Méréville, qui s'est autoproclamée « capitale du cresson », a fêté le centième anniversaire de l'arrivée du cresson sur la commune, et le week-end de Pâques, une Foire au cresson y est organisée, avec brocante, dégustations, animations (cette année fut la 17ème édition de l'événement).
Toutes ces manifestations démontrent l'intérêt croissant porté aux paysages des cressonnières en Essonne, et le processus de « patrimonialisation » de cette culture et des savoir-faire qui lui sont associés. Historiens, grand public, et cressiculteurs ont sans doute conscience qu'il en va de la survie même de cette activité…

Restez connecté

Suivez-nous : Page Facebook Page Twitter

Lettre d'information :

Vidéo

Cette vidéo nécessite le plug-in gratuit Flash 8.
Il semble que vous ne l'avez pas.
Cliquer ici pour le télécharger

Interview de Xavier Raepsaet - La propulsion nucléaire spatiale

Portraits d'experts

  • Romina Aron Badin, les primates au coeur
  • Jacques-Marie Bardintzeff, une vie consacrée aux volcans
  • Catherine Charlot-Valdieu :  Home sweet home
  • Didier Labille, l’astronomie en amateur professionnel