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Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve

Quand vous ouvrez une boîte de conserve, vous le devez à un génial inventeur : Nicolas Appert. 60 ans avant Louis Pasteur, cet essonnien d'adoption a découvert les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits. Aujourd'hui, chacun d'entre nous consomme 50 kg de ces boîtes par an.

appertNé en Champagne, Nicolas Appert réalise ses premières tentatives de conservation en utilisant des bouteilles de… Champagne qui présentaient l’avantage d’être très résistantes.
© Libre de droit

Raviolis, petits pois, maïs ou sardines à l'huile, autant de petites boîtes qui nous facilitent la vie au quotidien. Des aliments précieux qui ont été mis au point de manière industrielle à la fin du XVIIIe siècle au cœur même de l'Essonne. La première conserverie industrielle s'est développée, en effet, à Massy. Aujourd'hui, lorsque nous ouvrons l'un des 50 kilos de boîtes de conserves que nous consommons chaque année, nous le devons au génial inventeur essonnien, Nicolas Appert.

Neuvième enfant d'une famille d'aubergistes, il naît à Châlons-sur-Marne le 17 novembre 1749. Très tôt, il se dirige vers la profession de cuisinier-confiseur. Pour perfectionner ses techniques, il part en stage, en 1772, en Allemagne où il est embauché comme “ élève de bouche ” au service du duc Christian IV, duc du Palatinat, au château de Carlsberg.

Revenu en France durant les premiers temps de la Révolution, il se livre à ses premières expériences sur la conservation des aliments frais. Après de multiples essais, et sans les démontrer de manière scientifique, il se rend compte qu'il lui faut appliquer conjointement deux méthodes : d'une part, traiter les aliments par la chaleur et, d'autre part, les mettre à l'abri de l'air pour pouvoir les consommer ultérieurement en toute sécurité. Il va découvrir, soixante ans avant Louis Pasteur, les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits.
Il enferme alors dans des bouteilles de champagne, le récipient de verre le plus solide à l'époque puisqu'il résiste au gaz de fermentation, des petits pois qu'il met en “ conserve ” dans des bains bouillants qui lui permettent de chasser l'air des flacons. Ceux ci sont alors solidement bouchés et testés.

Des légumes et des fruits en toute saison

Le succès vient tout de suite. Les gourmets, les boutiques de luxe et l'armée s'emparent de ces nouveautés qui permettent de profiter de cultures hors saison et d'offrir un supplément de vitamines très apprécié par les troupes. Il faut alors à Nicolas Appert trouver un domaine où il pourra implanter la première conserverie industrielle afin de donner une dimension internationale à ses produits. C'est à Massy, dans le lieu dit du " Château d'en haut " qu'il va développer son invention. Plus de cinquante ouvriers y travaillent durant la saison et il a déjà l'idée d'associer culture fruitière et maraîchère et lieu de production pour préserver au mieux les bienfaits de l'aliment frais. Pour commercialiser ses conserves et les exporter dans toute l'Europe, il fait appel à des boîtes de fer blanc mises au point par une usine anglaise afin de réduire l'encombrement et la fragilité des contenants.

Son succès commercial est tel que l'Etat lui octroie une prime rondelette de 12 000 francs. Mais la guerre viendra détruire l'ensemble des installations de la conserverie de Massy. Le génial inventeur, qui se double d'un humaniste, continuera pourtant à améliorer ses techniques, en mettant notamment au point l'ancêtre de notre cocotte minute. Il s'éteindra à Massy à l'âge de 91 ans.

01.Un héritier du " royal jardinier "

A l'aube de la Révolution française, Nicolas Appert mit au point la conservation des aliments de manière industrielle à Massy, en Essonne. L'" appertisation ", du nom de son génial inventeur, consistait à stériliser les aliments à l'abri de l'air dans des récipients hermétiques, des bouteilles de champagne à l'époque. Voici l'ancêtre de notre boîte de petits pois !

Nicolas Appert naît le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne dans une famille de “ métier de bouche ”. Prédestination ou hasard ? Son père est aubergiste à l'enseigne du Cheval Blanc. Ses premières années vont se dérouler à la lueur de la rôtissoire, dans l'odeur des fonds de sauce entre salle et cuisine. C'est là qu'il apprend avec son père les bases du métier, en se dirigeant très jeune vers la spécialité de cuisinier-confiseur. Le voici qui prend son indépendance, poursuit son apprentissage et tente de s'installer à son compte avec deux de ses frères en fondant une brasserie royale dans sa ville de naissance. Un échec commercial mais qui lui a donné le goût d'aller plus loin dans les techniques du métier. Pour se perfectionner, il passe la frontière allemand et s'engage, en 1772, en tant qu'" élève de bouche " au service de Christian IV, duc du Palatinat, dans son château de Carlsberg.

Là, la dimension du métier telle qu'il la connaît, change : loin de la petite auberge, le voici dans une “ entreprise ” de restauration princière où le personnel de cuisine se compte par dizaines, les produits alimentaires entrent ici en masse et en diversité. Avec chaque jour, un souci de l'ensemble de la chaîne des métiers de bouche : servir des produits frais et offrir des légumes et des fruits hors saison. Certes, déguster des pêches en décembre ou des fraises dès le début du printemps, tout est aujourd'hui possible sur notre table. À cette époque, il s'agissait d'une marque extrême de luxe et d'élégance. Louis XIV lui-même raffolait des petits pois et des asperges et désirait s'en faire servir hors des mois de pleine production : “ il fit mettre au point par son jardinier en chef La Quintinie des techniques de forçage dans les potagers de Versailles. Nicolas Appert, qui a voulu permettre à chacun de pouvoir goûter les fruits et légumes de l'été en plein hiver, est l'un des héritiers du royal jardinier ”, explique Martin Bruegel, chargé de recherches en histoire économique et sociale à l'Institut National de la Recherche Agronomique.

Nicolas Appert va rester outre-Rhin jusqu'à l'âge de 34 ans (il est passé au service de la princesse de Forbach à la mort du duc). Il revient en France à l'aube de la Révolution et ouvre sa première boutique en 1784 à l'enseigne de “ La Renommée ” au 47 rue des Lombards, à Paris, en bordure du Marais actuel.
appert1Dès le début des années 1800, la renommée de Nicolas Appert dépasse les frontières de la France.
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Un inventeur révolutionnaire

Dans ces temps troublés de la Révolution dans la capitale, le confiseur, qui fête alors ses quarante ans, s'engage dans la lutte du changement. Il s'enrôlera dans la garde nationale, sera désigné comme président de la Section des Lombards et assistera même à l'exécution de Louis XVI. Ses affaires prospèrent : en plus de sa confiserie, il ouvre un commerce de négoce en gros et emploie six ouvriers. Sous la Terreur, renversement de situation : le ci-devant citoyen Appert se retrouve derrière les barreaux durant trois mois. Il en sort à l'automne 1794 et cesse alors toute activité révolutionnaire.

Temps de doute, temps de réflexion aussi : l'histoire veut que cette époque fut aussi celle où il mit au point la première technique de conservation des aliments frais. Il maîtrisait déjà parfaitement l'une d'entre elles en tant que confiseur : la conservation des fruits par le sucre.
1795 : le premier principe de l'appertisation est au point. L'inventeur a certes tâtonné, mais sa longue expérience du traitement des différents aliments lui a appris certaines vérités : les aliments se conservent à une double condition, celle d'un traitement thermique adéquat allié à un emballage étanche. Il met alors au point une première technique de stérilisation en embouteillant des petits pois dans des bouteilles de champagne. C'est alors le récipient de verre le plus solide puisqu'il peut résister à la pression des gaz due à la fermentation du vin. Il décrit ainsi lui-même les secrets de son procédé dans un ouvrage intitulé « L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales » : “ il consiste principalement à :
1° à renfermer dans des bouteilles ou des bocaux les substances que l'on veut conserver ;
2° à boucher ces différents vases avec la plus grande attention ; car c'est principalement de l'opération de bouchage que dépend le succès ;
3° à soumettre ces substances, ainsi renfermées, à l'action de l'eau bouillante d'un bain-marie au temps prescrit.

Et d'ajouter : “ l'art de conserver pendant plusieurs années dans toute leur fraîcheur et avec toutes leurs propriétés naturelles toutes les substances animales et végétales n'est plus une découverte douteuse, prônées seulement par l'intérêt et la cupidité. Ma méthode exempte de tous les inconvénients qu'on pouvait justement reprocher à toutes celles que l'on a employées jusqu'ici, a reçu la sanction d'une longue expérience ; elle est appuyée des témoignages de tous les gens de l'art les plus habiles et du suffrage de nombreux consommateurs. Le procédé dont je me sers est unique ; il agit de la même manière.

02.60 ans avant Louis Pasteur

En fait, il a agi empiriquement et sa découverte est le fruit des multiples échecs dont il a tiré les leçons. C'est Louis Pasteur qui mettra en évidence lui-même, près de 60 ans plus tard, le principe scientifique de l'influence de la chaleur sur la qualité bactériologique d'un produit. Et il rendra honneur au découvreur dans ses écrits : “ il est évident que je ne faisais que donner une application nouvelle à la méthode d'Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert eût songé longtemps avant moi à cette même application.

Nicolas Appert, en plus des petits pois de ses expérimentations, propose désormais des bouillons, du lait, du bœuf, voire des artichauts en conserve dans son épicerie parisienne qu'il a ouvert 12 rue du Faubourg-Saint-Honoré. Grimod de la Reynière, gastronome fort connu alors et auteur des “ Almanachs des Gourmands ” apprécie aussi, dès l'édition de 1807, les conserves appertisées. Celles-ci restent un produit de luxe, à la vente dans quelques rares boutiques. “ Nous pensons que les petits pois mis en bouteille de Nicolas Appert sont très supérieurs aux pois de primeur. Quoique bien dispendieux, nous engageons tous les vrais gourmands à les leur préférer.

Même Alexandre Dumas fait état de la qualité des produits de la maison Appert dans son célèbre dictionnaire de cuisine : “ les conserves sont une grande et précieuse ressource pour la marine et l'armée, ainsi que pour l'économie domestique. […] Avant de renfermer une substance alimentaire quelconque, M. Appert la fait soumettre à la chaleur du bain-marie. Le calorique en sépare l'eau de végétation, qui restant dans les bouteilles devient un jus excellent ” Et d'ajouter d'une plume facétieuse : “ la conservation des aliments paraît toujours beaucoup plus moderne que celle des corps ! ”.
appert2Napoléon 1er avait organisé un concours, pour récompenser le meilleur procédé de conservation des aliments. L’objectif étant de pouvoir conserver la nourriture destinée aux armées. Le concours fut remporté par Nicolas Appert et le procédé pris le nom d’"Appertisation".
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De la cueillette à la boîte

Pour l'inventeur, il s'agit maintenant à passer à une autre dimension que les essais d'embouteillage dans une lessiveuse : il cherche très vite un domaine où il pourra implanter industriellement ses premières chaînes de production. Il emménage d'abord à Ivry-sur-Seine (dans le Val-de-Marne actuellement) mais se trouve très vite à l'étroit car il cherche à associer local de transformation et possibilité de culture maraîchère et fruitière. Bref à réduire le plus possible, comme aujourd'hui, le temps entre la cueillette et la mise en boîte pour obtenir le produit le plus sain et le plus goûteux possible. Il faut pour cela s'éloigner de Paris, mais garder la possibilité de relier rapidement la “ capitale des affaires ”.

C'est à Massy, alors situé en Seine-et-Oise, qu'il découvre ce qu'il cherche : un vaste domaine dit “ le Château d'en haut ” qui comprend une maison de maître, des bâtiments de corps de ferme, un jardin d'agrément, un potager de plus d'un hectare et même une vigne. Voici le décor de la première fabrique de conserves industrielles au monde qu'il acquiert en 1802. Il va transformer ces surfaces en un laboratoire comportant plusieurs ateliers, des pièces dédiées aux fruits, d'autres aux légumes, des chaudières, un cellier où s'effectue le nettoyage des bouteilles… Il va diriger personnellement les travaux sur place, après en avoir dessiné les plans. Plus de cinquante personnes y travaillent lors des pics de production en belle saison, de l'écosseuse de petits pois au sertisseur de goulot en passant par le surveillant des bains-marie. Fortes de leur renommée, les conserves commencent à s'exporter. C'est ainsi qu'on relève dans les livres de comptes de la “ manufacture de Massy ” des envois de 60 bouteilles de légumes pour Saint Petersbourg et 55 autres pour la Bavière dès décembre 1803.

03.Un produit universel

Mais produits restent très chers et le prix freine leur distribution. “ Il faut alors pratiquement la journée de salaire d'un ouvrier pour se payer une conserve de Nicolas Appert ”, explique Martin Bruegel. Aujourd'hui, rapporté au taux horaire du SMIG, une boîte de petits pois représente moins de vingt minutes de travail.

Pour donner toute son universalité au produit, Nicolas Appert va donc passer de la production locale à celle de masse. L'essai reste à transformer : il va devenir “ marqueteur ” de ses créations alimentaires. Il faut un “ créneau de lancement ” d'envergure nationale. C'est l'armée qui va lui fournir.
appert3 acBien après la mort de Nicolas Appert, la conserverie qu’il avait créé continuait sa production.
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La terreur des grandes famines rôde toujours dans les esprits et le monde est toujours à la recherche du procédé qui va permettre de bénéficier des excédents alimentaires durant les saisons de non-production. À la tête de l'Etat, on se soucie, bien sûr, du moral des troupes. Les regards se portent sur un “ indicateur sociologique ” de taille : le soldat doit avoir le ventre plein. Cela donne lieu à des essais en tous genres, jusqu'à la création, peu réussie sur le plan gustatif mais hautement “ cale faim ”, du pain de pommes de terre pour les troupes, qui suppléait au manque de blé.

À l'époque, on connaît le salage, le fumage, le séchage, la fermentation et le “ confit ” dans la graisse ou le sucre pour conserver les aliments. Mais toutes ces techniques modifient profondément la denrée de base. Comme l'explique Martin Bruegel, “ pour conserver le lait, l'homme a su très tôt fabriquer du fromage par fermentation et caillage. Une conservation qui entraîne systématiquement une transformation de l'aliment. Un verre de lait frais et une tranche de gruyère, ce n'est pas vraiment la même chose ! Par contre, ce que Nicolas Appert va mettre au point, c'est le lait concentré, une autre manière de consommer du lait.

Les marins vont alors jouer les cobayes en donnant la possibilité à l'inventeur de fournir ses produits à grande échelle. Boîtes de 5 à 10 kilos de viande, autant de légumes, voici qui vient s'ajouter à l'ordinaire, fort peu riche en vitamines, du soldat au long cours. Pour cela, le contenant aura dû évoluer (on voit mal un bateau embarquant des tonnes de bouteilles en verre !), Nicolas Appert reprendra sur le tard un procédé de boîtes de fer blanc mis au point à la base par les Anglais.

04.Une pédagogie populaire

Chercheur infatigable, il se double d'un humaniste : il veut faire mieux connaître ses procédés pour le bien-être de tous. Pas question pour lui de prendre un brevet d'exclusivité, mais d'orienter les bénéfices de sa découverte vers une pédagogie populaire pour amener le Français à s'approprier sa méthode de conservation. C'est à la demande de l'Etat qu'il va rédiger, en 1810, un ouvrage qui reprend tous ses secrets de fabrication : “ Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales ”. Le gouvernement lui octroie parallèlement une prime de 12 000 francs. Une somme très importante, si on se rapporte au salaire horaire d'un ouvrier de l'époque, qui était de 3 francs. Le livre de Nicolas Appert est d'abord diffusé à 6 000 exemplaires. Il connaîtra plusieurs rééditions et sera traduit en de multiples langues.

Mais la guerre viendra mettre un terme à l'aventure essonnienne : pillée par les Prussiens en 1814, puis par les Anglais un an plus tard, la grande propriété de Massy est transformée en hôpital de campagne. Nicolas Appert va se réfugier à Paris avec quelques appareils qu'il a sauvés du désastre et, selon l'une de ses lettres, “ cela acheva ma ruine au point qu'ayant été forcé d'emprunter pour faire face à ces occupations, il me fallut vendre mes débris pour vivre chétivement dans un petit local ”.

Nicolas Appert4Nicolas Appert a inventé la boîte de conserve, mais également mis au point un procédé de cuisson sous vapeur, qui allait donner lieu plus tard à l’invention de la cocotte minute.
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Pendant ce temps, ses conserves – qui se sont considérablement diversifiées puisqu'elles proposent les premiers plats cuisinés comme la matelote de poisson en sauce – font le tour du monde. Elles iront même jusqu'au pôle Sud à bord de la goélette l'Uranie, fournissant la base de l'alimentation de l'équipe scientifique qui part durant un an décrypter la faune polaire. Désormais, les marins sont protégés du scorbut qui a décimé les hommes depuis les premières explorations, puisque les produits appertisés garantissent un taux de conservation de près de 60 % de la vitamine C.

Ces conserves ne sont pas toujours exemptes d'accident à la consommation : c'est l'époque des premières conserves ménagères qui ne garantissent pas une chaîne de fabrication rigoureuse et qui vont compter plusieurs morts dues à la toxine botulique.

Le reste de sa vie, Nicolas Appert le consacrera à améliorer toujours plus ses méthodes, allant jusqu'à mettre au point à partir d'une machine inventée par Denis Papin, le père de la “ vapeur ”, un autoclave, l'ancêtre de notre “ cocotte minute ”. Cet instrument permettait pour la première fois des cuissons qui dépassaient la simple température d'ébullition de l'eau, offrant donc à la fois une plus grande sécurité et un meilleur rendement.

À l'âge de 87 ans, il revient à Massy, où il avait vécu à l'apogée de sa renommée, finir ses jours près de ses anciens laboratoires. Il s'y éteint en juin 1841, à 91 ans, dans la misère. Il est inhumé dans la fosse commune du cimetière.

Mais les produits de la première conserverie essonnienne ont fait depuis lors bien des petits autour du monde. Les conserves de Nicolas Appert partiront même sur la lune et séjourneront plusieurs mois en orbite terrestre. Aujourd'hui, chaque Français consomme près de 50 kilos de conserves par an. Et dans le tiercé gagnant des favoris, entre maïs doux et haricots verts, on retrouve en bonne place… notre boîte de petits pois !

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