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Le goût du pain d'antan

  • Posté le : Mercredi 1 Septembre 2004
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  • par : A. Chalamont
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  • Expert : F. Ollier
  • Actualisé le : Lundi 23 Juin 2008
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Retrouver le goût du pain d'antan, c'est l'affaire de toute une commune : voici l'histoire de la renaissance du four à pain de Roinville-sous-Dourdan, grâce aux efforts des experts techniques et des élus locaux.

Bon pain d'antanGrâce à la restauration de son vieux four à pain, les habitants de Roinville sous Dourdan vont retrouver le goût du pain d’antan.
© DR

Pendant des siècles, le four à pain -installé au cœur du village constituait un lieu privilégié d'échanges. Pour valoriser cette mémoire de l'histoire des hommes et redonner vie pour les générations futures à ce bâtiment, la commune de Roinville-sous-Dourdan, a renové son ancien four à pain.

C'est pourquoi ce four, dont ne subsistent dans un appentis que les ouvertures en tuiles (les « gueules ») et la hotte, a été reconstruit dans l'esprit de l'époque. Il daterait de la fin du XVIIIème siècle, voire du début du XIXème siècle.

Four semi-circulaireLes deux ouvertures semi-circulaires du four et la hotte. La sole et la voûte, elles, ont disparu.
© Service du Patrimoine culturel/CG91
Inscrit au Répertoire départemental du Patrimoine, il a bénéficié d'une subvention directe du Conseil général. Un budget à hauteur de 60 % hors taxes de l'ensemble des travaux (un peu plus de 12 000 euros) a été alloué à la commune qui a pris à sa charge le reste des frais.

Il a fallu deux ans pour mettre le projet sur pied. Tout démarre avec la redécouverte de ce four par le maire adjoint de la commune, Roland Morano qui, conscient de la valeur de ce patrimoine historique, va entreprendre une série de recherches sur les fours dans les communes voisines. Fabrice Ollier, architecte au Service du patrimoine culturel et son équipe, assisté de Caroline Claude, archéologue, ont d'abord fait un état de l'existant puis tenté de retrouver les traces du « cul de four » (l'ensemble de la sole et de la voûte de cuisson) aujourd'hui disparu.

Les relevés ont permis de donner une coupe exacte de l'ensemble. Les fouilles ont mis à jour les niveaux de circulation autour du four et permis à l'archéologue de découvrir divers tessons de poterie et de céramique actuellement en cours d'étude. Ils ont permis de confirmer la datation proposée pour la construction du four.

Pour sa reconstruction, il a bénéficié de techniques ancestrales. C'est en effet à l'association des Maisons Paysannes de France, qui perpétue les métiers anciens du patrimoine rural, qu'a été confié ce chantier. L'architecte retenu pour la maîtrise d'œuvre a composé son projet avec l'ensemble des résultats des recherches et du style particulier du pays. De forme elliptique, d'un mètre de large, il a été reconstruit avec les matériaux utilisés localement. Ni ciment, ni peinture, mais moellons (pierres de pays), chaux et sablon qui ont rendu son âme au four à pain. L'association des maisons paysannes de France en a fait un chantier-école.

Revivons ensemble l'aventure de la renaissance du four à pain de Saint-Denis, Saint patron de la commune de Roinville-sous-Dourdan

01.Les restes d'un ancien four à pain

Roinville-sur-DourdanLe village retrouvera prochainement le goût du pain d’antan, après restauration du four.
© Service du Patrimoine culturel/CG91
Par une grise matinée d'hiver, perchés sur un vieux mur des équilibristes semblent se livrer à un mystérieux travail. Fabrice Ollier, architecte au service du Patrimoine culturel du Conseil général de l'Essonne et ses collègues Florence Gatard et Brigitte Jolly, assistantes techniques, prennent en fait les cotes d'un discret édifice. Situé à Roinville-sous-Dourdan, à l'extrême ouest du département, entre Dourdan et Arpajon, celui-ci abrite les restes d'un ancien four à pain. Au pied de la très belle église Saint-Denis, sur une placette pavée de grès, un appentis au toit de tuiles à deux niveaux recèle en effet la mémoire de ce qui fut l'un des cœurs de vie du village.

À l'intérieur de ce qui sert d'entrepôt communal temporaire, les murs de la pièce du bas révèlent l'existence de deux ouvertures de four (on parle ici de "gueules") faites de tuiles et d'une hotte par laquelle s'échappait, à l'époque, la fumée des fours. Tout le reste de la construction, dont la voûte et la sole (constituant le "cul" de four) qui permettaient la cuisson ont disparu, sans laisser de traces. En fait, l'ensemble était mis en chauffe durant un à deux jours, avec des fagots de bois entreposés dans les combles de l'appentis, probablement proche des sacs de farine. La chaleur emmagasinée par la sole et la voûte de tuiles restituait alors son pouvoir calorifère. C'était ainsi, une à deux fois par mois, au cœur de Roinville la cuisson de l'aliment de base des Français, sous forme de grosses boules, composées alors exclusivement de blé, de sel et de levain frais. Un pain qui se conservait plusieurs jours certes - et au risque de choquer les puristes des méthodes d'antan - moisissait durant les derniers jours de la consommation familiale ! Mais la belle aventure qu'est la restauration complète de l'édifice Roinville va permettre à chacun de retrouver bientôt le goût du pain d'autrefois tout juste sorti du four.

02.Opérer dans les règles de l'art

Four et hotteLes deux ouvertures semi-circulaires du four et la hotte. La sole et la voûte, elles, ont disparu.
© Service du Patrimoine culturel/CG91
L'aventure commence en fait sur place par la "redécouverte" des gueules de four par Roland Morano, le maire-adjoint de la commune. Attentif à la valorisation du patrimoine de Roinville, il va entreprendre toutes les démarches pour le faire revivre. Mais au pied d'une église, classée monument historique depuis vingt ans, il s'agit d'opérer dans les règles de l'art. On ne reconstruit pas un four à pain probablement vieux de plus de deux cents ans comme on retape un pavillon de banlieue, au risque de compromettre la beauté d'un ensemble architectural dont certaines pierres ont été scellées au XIIe siècle.

"Il est très difficile de dater précisément la construction du four, explique l’architecte mais il semblerait qu'il ait été construit vers la fin du XVIIIe siècle ou au début du XIXe, probablement peu après la Révolution. En effet, absent des plans du XVIIIe siècle, il apparaît sur le cadastre napoléonien (début XIXe siècle) et est cité dans des documents d'archives de la même époque."

Plusieurs termes ont été utilisés par les experts pour décrire ce four : "Très souvent, on parlait un peu abusivement de four banal. En fait, ceux-ci étaient antérieurs dans leur conception puisque les utilisateurs devaient payer une redevance au suzerain, le ban correspondant alors à la circonscription de ce dernier, d'où dérive l'expression. C'est pourquoi nous parlons ici plutôt de fournil, de boulangerie dans le sens du lieu où l'on cuit le pain comme autrefois et non où on l'achète comme aujourd'hui ; ou tout simplement de four à pain. Bien qu'il servait probablement aussi à la cuisson d'autres aliments, comme par exemple des tartes ou des tourtes salées, voire au séchage de fruits ou de plantes textiles comme le lin ou le chanvre."

03.Inscrit au répertoire départemental du Patrimoine

Ancien four à painC’est en s’intéressant de près à cet appentis que Roland Morano (maire adjoint de Roinville-sous-Dourdan) a redécouvert le four à pain de la commune.
© Service du Patrimoine culturel/CG91
La commune ayant fait une demande à la Direction de l'Aménagement et du Développement du Conseil général dans le cadre d'un contrat département triennal, le dossier de demande de subvention est donc arrivé, pour avis, sur le bureau de Fabrice Ollier.

L'architecte se rend donc sur le terrain et rencontre les partenaires locaux. Il est alors en mesure de proposer d'inscrire le four à pain au Répertoire départemental du Patrimoine. Pour y être inscrits les bâtiments doivent répondre à trois critères spécifiques définis par les élus en 1989 : ceux-ci doivent être propriété communale, antérieurs à 1900 et non dénaturés. Autrement dit, ils ne doivent pas avoir été modifiés dans leur aspect d'origine. Dès lors, la commune de Roinville, comme ses 195 consœurs de l'Essonne, peut prétendre, pour la restauration du bâtiment, à l'attribution d'une aide départementale de 60 % du montant hors taxes des travaux. Le montant prévisionnel de la reconstruction est de 20 000 euros environ. Le Conseil Général va donc participer à hauteur de 12 000 euros sur ces travaux, le reste étant pris en charge par la commune.

"Nous avons ainsi des bâtiments très disparates dans ce Répertoire départemental : cela va de la croix de chemin, en passant par le lavoir jusqu'à la basilique. La taille de l'édifice importe peu ; c'est son intérêt patrimonial qui prime. Cela nous permet ainsi de pouvoir valoriser le patrimoine public non protégé par l'État, mais aussi les édifices inscrits à l'Inventaire supplémentaire des monuments historiques, voire même les édifices classés monuments historiques. Le département est très en pointe dans ce domaine et tient à le rester."

Afin d'améliorer le projet de base et rendre tout son intérêt historique et son originalité à l'édifice, le service du Patrimoine tient à s'entourer de l'avis de Philippe Hénault, architecte des Bâtiments de France puisque le four se trouve dans le périmètre de protection de l'église Saint-Denis. Fabrice Ollier, Florence Gatard et Brigitte Jolly vont de leur côté un ensemble de relevés afin d'établir pour la première fois des plans de l'existant.

04.Pain, lin chanvre et plumes de canard

relevesLes relevés effectués par Fabrice Ollier, Florence Gatard et Brigitte Jolly ont permis d’établir des plans au 1/25ème. Ici, le plan montre les deux niveaux de l’appentis. Au rez-de-chaussée, à droite, le four avec ses deux ouvertures semi-elliptiques si caractéristiques.
© Service du Patrimoine culturel/CG91
"Le niveau bas de l'appentis a gardé les traces de la fonction d'antan puisque c'est là que subsistent les vestiges du four", explique Fabrice Ollier qui connaît désormais les lieux par le menu. La plus importante des gueules de four, d'un diamètre de 50 cm environ, montre une ouverture semi-circulaire en anse de panier constituée de tuiles. Celles-ci sont disposées en hauteur et ont été incluses dans le mur dans le sens de leur largeur. Elles sont tenues par un mélange de chaux et de sablon. Une grosse pierre de grès, qui dépasse du mur, nous donne une indication du niveau où avait été construite la sole aujourd'hui disparue.

La seconde ouverture est de dimension plus petite. D'un peu plus de 40 cm de diamètre, elle est accolée à gauche de la précédente. Un "récipient" pour récupérer les cendres semble indiquer qu'il ne s'agissait probablement pas là d'un four de cuisson. Personne ne sait précisément de quoi il s'agit, mais l'hypothèse que cela soit une sorte de niche pour garder les plats au chaud a été émise. Une hotte permettant d'avaler les fumées du four est située au-dessus des gueules. Elle était prolongée par une cheminée, dont le conduit fait de briques d'un moule ancien est pour l'instant détruit dans sa partie haute, au-dessus du plancher, et ne débouche plus sur le toit. Le comble est en piteux état, le plancher de terre battue s'effondre par endroit et le toit dont les lattes de châtaignier sont très dégradées va nécessiter une dépose générale.

La vérité sous terre ?

Voici donc ce qui reste. Le cul de four ayant disparu à l'extérieur de l'édicule, il s'agit maintenant de tenter de le reconstruire aussi fidèlement que possible. Mais quelle était sa forme ? Rond, carré, rectangulaire, elliptique… ?

Et où se situait le niveau de circulation du four ? Aucune trace au sol n'est visible, il va donc falloir aller chercher la vérité ailleurs, sous terre. C'est là qu'intervient Caroline Claude, archéologue au service du Patrimoine culturel du Conseil général. Armée de pelles, de balais, de seaux et de truelles, elle entreprend de fouiller dans deux endroits : devant les gueules de four à l'intérieur et dans l'angle du jardin à l'extérieur de l'appentis. Toit en appentisLe toit est en très mauvais état. Les lattes qui soutiennent les tuiles notamment vont être entièrement changées.
© Service du Patrimoine culturel/CG91
"Des pierres sont tout de suite apparues dès l'enlèvement de la terre végétale, explique-t-elle. Les fondations du mur soutenant la sole sont donc à 30 ou 40 cm du niveau de sol actuel. Une fois les pierres retirées, en élargissant la surface de fouille, les fondations du mur sont clairement apparues décrivant un quart de cercle s'appuyant contre le mur de clôture à environ un mètre du four." La fouille a également mis à jour différents tessons de poterie en cours de datation et d'expertise : morceaux de coquemar à glaçure verte, tessons de grès, faïence… Le sous-sol de Roinville et particulièrement les abords de l'église Saint-Denis sont loin d'avoir livré tous leurs secrets.

C'est Roland Morano qui se voit confier le soin d'enquêter autour de Roinville pour retrouver localement d'autres exemples de four de la même époque. En fait, rares étaient les artisans capables de réaliser de telles constructions et il y a donc de grandes chances que celui de la commune ait des "jumeaux" qui pourraient servir de modèles pour la reconstruction. Les photos de ses découvertes viennent en appui des plans de l'équipe de Fabrice Ollier et des fouilles de Caroline Claude. Désormais, tous les indices sont réunis pour lancer la reconstruction sur site.

05.Un chantier école

Architectes à l'oeuvreLes relevés établis au cours de l’hiver 2003 ont permis d’établir les plans de l’appentis et du four tels qu’ils se présentent aujourd’hui.
© Service du Patrimoine culturel/CG91
Les ébauches de plan, dessinées par l'architecte Véronique Gorget, ont été acceptées par l'ensemble des partenaires du projet. "Les traces archéologiques et les recherches documentaires n'ont pas permis de retrouver la configuration exacte des ou du four d'origine, écrit-elle dans la présentation de son projet. Le plan du four proposé est elliptique : 120 cm de profondeur et 100 cm de largeur, en raison d'un mur de clôture que nous éviterons de modifier. Les matériaux mis en œuvre seront d'origine locale et traditionnelle : moellons, sable, chaux, argile… Le four sera simplement couvert par appentis de chêne recouvert de tuiles plates, de façon à laisser découvrir au public sa réalité constructive. Une porte de tôle est prévue pour la fermeture du four pendant la cuisson."

L'ensemble de ces travaux a été réalisé par l'association des Maisons Paysannes de France, qui possède non loin de là son Centre de Formation et de Perfectionnement. Situé à St Cyr-sous-Dourdan, en Essonne, il intervient sur les domaines du bâti ancien et de l'ensemble des techniques traditionnelles : limousinerie, taille de pierre, charpente, briquetage, torchis et autres enduits… L'association a fait du four à pain de Roinville un véritable chantier-école. Jean Fouin, son directeur, l'un des tous premiers "fans du projet" a été l'un des pionniers qui s'est donné les moyens de pouvoir répondre aux besoins très spécifiques de l'opération : dès janvier 2003, il a pris notamment en charge techniquement la reconstruction des parties disparues et l'ensemble de la restauration des enduits. Grâce à lui, les premiers coups de truelle ont débuté à l'été 2004 afin de laisser sécher sans souci de gel les structures reconstruites.
La restauration du four à pain a fait renaître la liesse du pain, probablement l'aliment le plus sacré de l'ensemble des croyances car symbole de la vie. Ne dit-on pas encore quelque part en Essonne que le comportement de la pâte est un présage à connaître l'avenir ? Ou qu'il porte malheur de jeter un croûton ou de poser à l'envers sur la table le pain du jour ? La réponse est certainement dans les fournées du four à pain reconstruit à côté de l'église à Roinville-sous-Dourdan !

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